Les ingrédients
Tous nos ingrédients sont issus de producteurs français que je sélectionne soigneusement et qui partagent les mêmes valeurs que moi en matière de qualité comme de protection du vivant et de l’environnement. Découvrez ce qui donne à nos produits ce goût unique.
Les fruits
"Les fruits entrant dans la composition de mes pâtisseries sont d’une qualité exceptionnelle et respectent strictement la saisonnalité. Choisis pour leur goût et leur parfaite maturité, ils sont cultivés dans le respect des sols, de l’humain et de l’animal."
Les pommes et les poires de vergers des Pays de Loire
Cultivées en agriculture biologique ou en biodynamie, elles sont issues de variétés anciennes. Un choix qui permet en outre de préserver la biodiversité, un patrimoine et des savoir-faire ancestraux.
Les pommes : en fonction de leur période de maturité, j’alterne les variétés Chanteclerc, Cox’s Orange, Reinette d’Anjou, Gala, Clocharde, etc. Contrairement à une Golden, elles ont chacune beaucoup de caractère et une identité propre. Leur chair pauvre en eau convient parfaitement à la cuisson.
Les poires : Guyot, Président Héron, Comice… répondent aux mêmes critères.
Les agrumes de Corse
Pomelos, citrons, mandarines et citrons verts sont cultivés de manière biologique en Corse ou en Italie. Leurs caractéristiques — chair ferme dotée de fines alvéoles gorgées de jus, notes légèrement poivrées — sont dues à leur configuration géographique puisqu’ils poussent en bordure du littoral et sont bercés par les courants marins.
Eaux de fleurs artisanales des Alpes-Maritimes
Pour l'eau de fleur d’oranger, les fleurs proviennent de l’arrière-pays Grassois. Cueillies à l’aube, elles sont distillées le jour-même dans la foulée.
La châtaigne AOP (Appellation d’origine protégée) d’Ardèche
Je travaille la châtaigne d’Ardèche AOP pour son goût incomparable bien sûr, mais aussi pour son mode de culture écoresponsable, sans fertilisants ni amendements chimiques. Un choix qui privilégie la biodiversité et non les variétés hybrides cultivées en vergers intensifs. Cette châtaigne de petit calibre provient de châtaigneraies traditionnelles, parfaitement adaptées aux conditions environnementales (sol, altitude, exposition) et donc moins gourmandes en eau. L’entretien régulier des châtaigniers et du sol permet également la culture de myrtilliers et la présence de pâture dans les vergers.
L’amande de Provence
Particulièrement riche en huile d’amande douce, cette amande au goût subtil confère au gâteau une saveur et une onctuosité exceptionnelles. Choisir une amande française plutôt que californienne ou espagnole évite les transports et préserve aussi la biodiversité, un patrimoine et des savoir-faire ancestraux.
La noisette du Sud-Ouest
Opter pour cette noisette aux caractéristiques gustatives très intéressantes (rondeur, parfums riches se développant à la torréfaction), contribue à préserver un patrimoine local.
La myrtille sauvage d’Auvergne
Cette minuscule myrtille sauvage d’à peine un demi-centimètre concentre les arômes comme aucune autre. Elle est cueillie à la main dans le Puy-de-Dôme — une opération qui participe à l’entretien des abords des forêts.
Les fruits rouges (fraises, framboises) de plein champ cultivés en Champagne-Ardenne
Moins gorgées d’eau, leur chair est plus ferme et leur parfum infiniment plus intéressant qu’un fruit rouge cultivé hors sol et nourri au goutte à goutte.
La rhubarbe de plein champ cultivée dans la Somme
Plutôt que la rhubarbe rouge, je préfère la verte pour son côté acidulé. Au fil de la saison, je travaille cinq variétés que je sélectionne avec leur producteur, Mathieu Vermes, un passionné. Mais aussi : la noix de Grenoble, les fruits confits d’Auvergne et de Saint-Rémy-de-Provence si possible biologiques et sans colorants, abricots, pruneaux, figues biologiques sans sulfites, miel (lavande, châtaignier, acacia) français bio…
Les herbes et les fleurs
Parmi les herbes que j’utilise, certaines (flouve, mélilot) sont cultivées en Auvergne en bio, et d’autres (verveine, reine-des-prés), sauvages, sont ramassées localement. Les fleurs (roses, pivoines, œillets, feuilles de framboisier et de cassissier, immortelles, bleuets) qui décorent nos gâteaux sont exclusivement françaises.
Les légumes et le fromage de montagne
Les légumes et le Cantal entre-deux AOP qui entrent dans la composition de nos quiches sont d’origine française et biologique.
Les fruits secs
Abricots, figues, raisins, pruneaux et citrons confits. Ils sont tous issus d'agriculture biologique et sans sulfite.
Les œufs
Je ne travaille que des œufs biologiques, de plein air et français — pour des raisons gustatives et éthiques.
Les farines biologiques de blé français de Beauce
Le beurre de baratte de montagne du Cantal
De qualité exceptionnelle, il est fabriqué par la dernière laiterie familiale locale dont les vaches sont nourries à l’herbe.
Le chocolat
Nous travaillons un chocolat artisanal, à la cassonnade (sucre non raffiné), sans OGM, ni lécithine de soja. Pour le chocolat au lait, le lait provient d’une laiterie de Saint-Malo.
Le sel
Non raffiné, il est cultivé à Noirmoutier ou à Guérande.
