Les pains

Rien qu’à l’odeur et sans avoir à ouvrir la porte du four, David Granger sait si le pain sera bon. La cuisson ? C’est sa passion ! Il utilise des fours à sole dont la pierre réfractaire, une fois chaude, diffuse la chaleur lentement et de manière homogène. Les pains développent ainsi des arômes de miel et d’épices et leur croûte épaisse, bien caramélisée, protège la mie qui reste extrêmement moelleuse.  

« Les gros pains au levain cuisent généralement une heure, contre 20 à 30 minutes pour les baguettes de tradition. Une fois de plus, nous autres boulangers, devons composer avec la météo. Le pain est comme une éponge : il absorbe l’humidité. S’il fait sec dehors, on diminuera le temps de cuisson. L’été, lorsque le temps est à l’orage, on laisserala porte du four ouverte durant une vingtaine de minutes après l’avoir éteint afin que l’humidité puisse s’en échapper. »