Les viennoiseries

En matière de viennoiserie, tout est question de temps, de repos… en un mot, de patience. En plus d’un grand savoir-faire et d’une connaissance absolue des matières premières, la fabrication d’une viennoiserie nécessite plusieurs jours de travail.

Les croissants : le premier jour, il faut pétrir la pâte qui servira de base aux croissants du lendemain — à une température bien précise et avec des farines de blé français biologiques.

Le second jour est consacré aux « feuillets » — petit feuilletage qui fait toute la légèreté et la caractéristique d’une viennoiserie réussie. Le tourage consiste alors à alterner couche de pâte et de beurre, puis à étaler, allonger, replier plusieurs fois le tout selon des gestes précis et en observant scrupuleusement les temps de repos.

Une fois le nombre de tours requis, cette pâte, baptisée « feuilletée levée », sera abaissée, détaillée, puis façonnée en croissants réguliers et en pains au chocolat bien dodus.