CLAIRE DAMON
Une vocation précoce
Pour avoir grandi aux confins de l’Auvergne et de l’Aveyron, Claire Damon a développé une grande sensibilité à la nature. Cette nature sauvage et authentique dont les pépites continuent de guider sa main de pâtissière.
Fille, petite-fille et arrière-petite-fille de cuisinières hors pair, elle a éprouvé très tôt ses toutes premières émotions gustatives au rythme de mille et une gourmandises faites maison : gâteau aux noix (son préféré), fouace, tarte aux pommes, gâteau à la broche… De ces moments de partage et de joie dont elle prolonge aujourd’hui l’écho à l’atelier, Claire Damon garde une empreinte indélébile, transmettant à son tour ce même plaisir intense dans des pâtisseries savoureuses et poétiques.
un apprentissage rigoureux
"Pour moi, la pâtisserie est une offrande. Elle doit être gourmande et généreuse"
Après avoir fait ses premières gammes en cuisine, Claire Damon s’oriente définitivement vers la pâtisserie. Lorsqu’elle est sélectionnée pour le Concours du Meilleur Apprenti de France et qu’elle monte pour la première fois à Paris en 1995, son intention n’est pas d’y rester. Un petit macaron signé Pierre Hermé va pourtant bouleverser ses plans. Cette saveur intense de beurre et de vanille éclipsaient tous les autres. Désormais elle en est convaincue : Paris est une étape incontournable pour parfaire ses connaissances et se démarquer.
Poursuivant son apprentissage chez Ladurée auprès de Pierre Hermé, elle intègre ensuite les brigades de palaces — au Bristol, puis au Plaza Athénée. Mais cette pâtisserie « d’apparat » lui correspond peu. Parlez-lui plutôt nature, parfums, création. C’est cela qui la fait vibrer.
En s’associant à David Granger, un boulanger aussi passionné qu’elle, Claire Damon concrétise un rêve : ouvrir sa propre enseigne. Le 31 décembre 2006, Des Gâteaux et du Pain voit le jour, Boulevard Pasteur (Paris VXème). Son ambition ? Réunir en un même lieu le meilleur de la pâtisserie et de la boulangerie. Sept ans plus tard, Claire Damon réitère le défi avec une deuxième adresse, rue du Bac (Paris 7ème). En 2018, elle est élue Meilleure Pâtissière Boutique de l’année.
En 2021, le Potager du Roi, à Versailles, désigne Claire Damon marraine de la campagne "Mon potager c’est le Potager du Roi". L’objectif ? Récolter des fonds afin de financer la rénovation du Grand Carré, joyau de ce potager construit entre 1678 et 1683 par Jean-Baptiste de La Quintinie pour fournir la table de Louis XIV et site de l’Ecole nationale de paysage. Les donateurs ont jusqu’au 31 mars 2022 pour se mobiliser. (monpotagerduroi.fr)
Fervente adepte du Potager du Roi depuis des années, Claire Damon est fière de soutenir cette opération qui s’inscrit dans le cadre du programme global de restauration et de conservation des éléments patrimoniaux du lieu. Outre la restauration des armatures "de palissage" du Grand Carré, la réhabilitation comprend la replantation de nouveaux poiriers à l’hiver 2022/2023. Sélectionnées par des spécialistes selon des critères précis de saisonnalité et de vigueur, certaines variétés de poires, comme la Bergamote de Bugey ou la Colmar, étaient déjà connues de La Quintinie au XVIIème siècle.
la quintessence du fruit, la perfection du goût
"Loin d’être anodine, la nourriture est porteuse de valeurs. Nos achats tout comme notre façon de nous alimenter façonnent le monde dans lequel on vit et celui que nous laisserons aux générations futures. Il est important d’en prendre conscience."
S’appuyant sur des accords subtils et sur sa quête de l’essentiel, Claire Damon crée des gâteaux aux saveurs intenses. La gamme est volontairement courte — pas plus de dix pâtisseries — évolue au fil des saisons et repose sur des matières premières rigoureusement sélectionnées auprès de petits producteurs (pour en savoir plus, cliquer sur l’onglet ingrédients), de même que sur une grande maîtrise technique.
Sa signature ? Le fruit. A condition qu’il soit de saison, de plein champ et cultivé en biodynamie ou en agriculture biologique. Agrumes de Corse, rhubarbe de Picardie, pommes et poires de Bretagne… il magnifie une collection de tartes d’exception où, une fois de plus, la nature donne le tempo.
"Tout en restituant le goût des ingrédients dans les règles de l’art, nous faisons avec ce que la nature veut bien nous offrir et composons avec ses caprices, dit Claire Damon. Si une pluviométrie exceptionnelle compromet la cueillette de fraises tant attendue ou qu’un orage de grêle interrompt nos livraisons de pomelos, nous nous adaptons à ces imprévus. C’est une leçon de sagesse et d’humilité. A une époque où tout va très vite et où chacun est sur-sollicité, savoir que le rythme de la nature est immuable repositionne notre rapport au temps."
Loin des dictats de la mode qui "étouffe le goût" et incite à chercher non plus "ce qui plaît mais ce qui distingue", comme le soulignait Jean-Jacques Rousseau, les gâteaux de Claire Damon racontent une histoire. L’éclat éblouissant d’un lac, la texture d’une écorce d’agrume… dans la perfection comme dans le défaut, pour elle, la nature est parfaite et constitue une source inépuisable d’inspiration, au même titre que la musique, la peinture ou tout simplement les rencontres.
